Многие замечали, что стоит оставить заваренный чай на некоторое время, на его поверхности появляется пленка. Она имеет перламутровый оттенок и переливается всеми цветами радуги. Почему возникает такая пленка? Существует несколько версий, хотя ни одна из них не нашла официального подтверждения. Некоторые считают, что всему виной слишком жесткая вода. Другие склоняются к тому, что пленка образуется в результате взаимодействия химических элементов, входящих в чай, с кислородом. Попробуем разобраться, насколько объективны те и иные предположения. Также стоит выяснить, не опасен ли этот слой для организма человека.
Влияние состава воды на чайную пленку
Необходимо тщательно подбирать воду для заваривания чая. Почему? Обычная водопроводная вода имеет повышенную жесткость, в ней содержится большое количество железа и посторонних примесей. После заваривания такой водой на поверхности чая очень быстро может образоваться налет в виде пленки. Через несколько часов пленка становится маслянистой и более заметной. В ней содержатся эфирные масла чая с примесями.
Какую воду лучше выбирать для заваривания и почему? Самый лучший вариант - родниковая вода, но найти такой источник, и использовать его постоянно, очень трудно. Более доступна бутилированная питьевая вода, которую можно приобрести в любом супермаркете. Дистиллированная вода тоже подойдет, если только она будет насыщена кислородом. При заваривании хорошей водой образовавшийся слой на чайном напитке будет практически незаметен или пленки на чае совсем не будет.
Влияние химического состава чая на пленку
Экстракт чайных листьев является сложным химическим соединением. В состав входят катехины, теафлавины, теарубигины, алкалоиды кофеина, белки, минеральные соли и другие вещества. Многие из них, при взаимодействии с воздухом образовывают смесь продуктов окисления и поликонденсатов, осмоляются, образовывая пленку. В готовом в двух состояниях: в соединении с танином и в свободном виде. За образование пленки отвечает его соединение с танином (таннат кофеина).
Считается, что в черном чае максимальное содержание кофеина достигается уже через пять минут. Поэтому более длительное заваривание не рекомендуется. Исследования показали, что образующийся слой содержит производные катехинов, азотистые основания, белковые молекулы, кальций, железо, магний.
Пленка на чае: скрытая опасность
Китайцы, которые знают толк в хорошем чае, считают, что чай, заваренный накануне, на утро становится ядом. Японцы тоже придерживаются этого мнения. Конечно, пленка на чае не может вызвать отравления. Но в ней содержится большое количество окисленных низкомолекулярных танинов, производных катехинов, азотистые основания, белковые молекулы, кальций, железо, магний. Если нерастворимая плёнка попадет в организм человека, она может вызвать сильное раздражение слизистой кишечника и желудка.
Пленка, покрывая слизистую, препятствует всасыванию питательных веществ. Перистальтика кишечника замедляется, в полости ЖКТ со временем накапливаются пищевые массы. Это приводит к процессам гниения и брожения. Бактериальная активность возрастает, может развиться эрозия, появиться язвы. При наличии таких заболеваний, как дуоденит, гастрит, лучше воздержаться от регулярного употребления чая с пленкой, чтобы не спровоцировать обострение заболевания.
Наиболее опасен чай, который был заварен более 12 часов назад. В нем в больших дозах накапливается гуанин, пуриновое соединение, которое содержится в чае наряду с кофеином. Продукт окисления гуанина - гуанидин, появляется в чае спустя 15 минут после заваривания или во время кипячения заваренного чая. Гуанидин - токсичное вещество, вызывающее повышение давления, учащение сердцебиения. Передозировка этим веществом опасна.
Как не допустить появления пленки
Чтобы не допустить образования чайной пленки, которая может негативно воздействовать на организм человека, или снизить это воздействие, нужно соблюдать простые правила.
- При заваривании нужно использовать мягкую воду, родниковую или бутилированную.
- Заваривать чай следует, соблюдая правила. Не рекомендуется настаивать чай более 15 минут.
- Не следует пить вчерашний чайный напиток, на котором уже начала образовываться пленка.
Пишет Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Сухая заварка. Картинки для рассылки.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена первого настоя.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена второго настоя.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена третьего настоя.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Настой
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Настой в разной посуде.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Спитой и скользкий лист
Отвечает listupal , 2012-03-25
Давно хотел спросить, если чай пенится это показатель чего?
Удивительно, но тоже обратил на это внимание. Когда несколько лет назад только начинал знакомиться с чаем и штудировал рассылку Дениса, там это явление отмечалось как хороший знак - т.е. все сделано правильно, вода мягкая, температура должная и т.п. А у меня никак не получалось. Потом как-то поднял чайник повыше, чтобы вода падала, и пузырей полезло - сколько хошь:) Еще обратил внимание, что форма носика чайника (который с водой) влияет. Из широкого так не ливанёшь, чтобы запенилось. А вот с маленьким отверстием никаких усилий прикладывать не надо.
Отвечает Xell , 2012-03-27
На самом деле впервые слышу о пене, как хорошем знаке. Может способы отличаются, но по крайней мере в южной части Японии воду заливают аккуратно, пены не появляется. Из-за способа обработки даже лучшие сорта будут иметь довольно большое кол-во мелких частиц, японские чайники делают как раз расчитывая на это, мелкая сетка или керамический фильтр с большим кол-вом маленьких дырочек. И конечно подходящие размеры и форма, 250-300мл на 2-3 человека и 100-150мл на одного.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-27
У меня чай пенится почти всегда, японский - особенно сильно, и его пена явно отличается от чистого пузырения.
Мне это очень нравится - но это, конечно субъективный критерий.
Физика-то какая-то должна быть? Много кислорода в воде или частицы мелкие. Пузыри вокруг чего-то же образуются.
Отвечает fggreg , 2012-03-28
Кст. есть исследования по изучению чайной "пенки". Если найду выложу. В кратце, на образование пенки влияют карбонаты, и в основном карбонаты кальция. И так же влияет кислород. Под азотом чайная пенка не образуется, и так же пенка не образуется, если карбонаты погасить кислотой (нпр. добавить несколько капель лимонного сока).
И содержащиеся сапонины в чае тоже способны пенятся в водном растворе ("мылятся").
Некоторые растения с высоким содержанием сапонинов, вроде даже как используют для стирки, если не ошибаюсь =)
Отвечает listupal , 2012-03-28
Обычно пенообразованием у меня балуются Уишанцы) Было дело пузырь оставался на дне пиалы, где то фотка есть. Выложу если найду, а как цветочно-фруктово пиалы пахнут после заварки)). Вот думаю специальный чайничек завести и "просмолить" его улунами.
Максим, спасибо за ссылку. Автор там задался вопросом, но сам точного ответа не знает. Говорит, что раз на раз не приходится - даже один и тот же чай в разные дни то пенится, то - не пенится. Он рылся в Гугле, и вот чего нашел (среди предполагаемых причин пенообразования):
- оставшиеся моющие средства на посуде;
- попадание кислорода в воду при разливе взбалтывает (или возбуждает) дубильную кислоту (?);
- смешение холодной и горячей воды;
- растворенные твердые частицы в воде;
- кипяток ошпаривает листья;
- очень мелкие частицы на листьях чая и др. посторонние примеси плавают на поверхности и собирают пену;
- нагретая в СВЧ-печи вода вызывает пену;
- пена - это денатурированные белки, отделившиеся от листьев;
по мнению проф. Ермолаева - пузыри - это газы и не надо, чтобы эти газы выходили из воды при кипении, потому что именно они участвуют в "выуживании" всяких вкусных в-в из листа. Именно поэтому, перекипевшая вода из кофемашины убивает всякий вкус-аромат.
Отвечает Xell , 2012-03-28
По крайней мере пена это не прямой показатель качества, т.е. если нет пены, это ещё не значит, что чай плохой:) Главное пить тот чай, который нравится и пить как нравится.
Насчет кипечения воды слышал разные мнения, в основном говорят, что лучше сразу снимать с огня, как только начнут появляться пузырьки. По моим личным ощущениям доводить до кипения не обязательно и это может несколько улучшить вкус чая. Раньше небыло точных измерительных приборов, по этому кипяток был точкой отсчета, сколько раз и куда переливать. Чайные мастера добиваются точной температуры без градусников. А так-же воду кипятили, что-бы убить опасную живность. В наше время есть градусники и точные весы, вода в большинстве мест безопасна (особенно если использовать бутилированную), в общем заваривать чай стало крайне просто.
Отвечает fggreg , 2012-03-28
\
Виктор Ермолаев
пузыри - это газы и не надо, чтобы эти газы выходили из воды при кипении
\
Газы в любом случае все выйдут при кипении (до кипения) воды, если не использовать автоклав. И учитывая невероятно малую концентрация кислорода, азота и др. газов в воде, при кипении все же в пузырях в основном - пары воды. При 100°С в воде О2 почти отсуствует, а при 80°С всего ~3 мг на 1 л (надо перепроверить). Это очень мало. Инертные газы кнч не в счет. При остывании вода О2 снова насыщается.
Полифенолы тоже способны более менее в водном растворе легко поглощать О2 из воздуха (вернее бысто связывать только что поглощенный О2 водой), при этом сами окисляясь, и дополняя вкус. Т.е. выходит наличии самого растворенного О2 в воде не имеет значения. (?)
Статья по исследованию "чайной пенки":
Kinetics and equilibria of tea infusion.Part 11 The kinetics of the formation of tea scum
M. Spiro; D. Jaganyi, Food Chemistry, 1994, 49 (4), рр.359–365
http://rghost.ru/...
\
Ronny
Физика-то какая-то должна быть? Много кислорода в воде или частицы мелкие. Пузыри вокруг чего-то же образуются.
\
Работа по составу и структуре "чайной пенки":
Kinetics and equilibria of tea infusion. Part 10. The composition and structure of tea scum.
Michael Spiro & Deogratius Jaganyi, Food Chemistry 1994, 49 (4), рр.351-357
http://rghost.ru/...
эта пенка не так проста =) Вобщем работ по чаю у Michael Spiro не мало.
Отвечает Xell , 2012-03-28
M. Spiro пишет про пленку, которая появляется у черного чая со временем, на сколько я понял. А не пенка, которую мы видим тут на фотографиях. Правда я пока просто пролистал, как проснусь почитаю. Такие тексты ночью как-то не читаются:)
Отвечает fggreg , 2012-03-29
\
Xell
А не пенка, которую мы видим тут на фотографиях.
\
Обильная пена что на фотках выше вполне возможно дополнительна обусловленна наличием большого количества сапонинов. Правда работ о влиянии чайных сапонинов на образовании пены пока ненашел. Но "все" сапонины в водном растворе более менее пенятся (как мыло).
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-29
Кстати, спитой японский чай очень мыльный на ощупь. Может это тоже сапонины?
Отвечает Veta , 2012-03-29
Уважемые форумчане, хочу обратить ваше внимание на материал, опубликованный на форуме Пуэр.ру.
http://www.puer.ru/...
Тема: Art of tea No5. Обзор желатина в чае
Гэн Цзяньсин и Чжан Яньжэнь
Обзор желатиновых характеристик чая
Цитаты:
"...если определенный чай содержит высокое число желатиновой субстанции, то он наиболее вероятно даст ощущение вязкости.
Этот желатиновое содержимое визуально имеет сходство с липкой, студенисто-застывшей субстанцией...."
"...Эта субстанция может быть более точно распознана через проявление сапонина в чайном растворе. Сапонин относится к едва заметной чистой белой, похожей на пену, субстанции, что возникает, как только вода наливается на чайные листья...."
"...Чтобы было легче рассмотреть сапонин, мы поднимаем чайник, когда выливаем из него в чайную чашку. Удлиненная струя воды взбалтывает большое количество сапонина. Когда розлив завершен, можно заметить распределение сапонина на поверхности чая. Базируясь на многократных наблюдениях, мы пришли к следующим выводам: клейкая составляющая относительно жидка, такая пена сапонина будет сравнительно текуча и легко рассосется (исчезает). Также она будет легко стекать с краев чашки. Если клейкое содержание будет высоким, то пена, созданная сапонином, будет густой и может остаться зафиксированной на поверхности чая в центре чашки.
...."
Перевод: Алексей Чураков
Редакция: Денис Шумаков
Аааа, так Денис-то знал! Еще в 2010 году!
Немного от пузырей отойти... Вопрос предводителю: как японские чаи доехали? Долго шли? Претензий на таможне не было? Радиоактивность в норме? :)
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-29
Чаи шли, по моим прикидкам, недели две-три. Я был в перездном угаре, посылка шла на адрес родителей, поэтому точных сроков не отсек. С таможней проблем не было никаких. Но и посылка была небольшой.
Цитата
Я знал, но забыл. Со мной такое постоянно сейчас.
Конецитаты
А я, Денис Александрович, даже забыл, что такое переводил. Только когда слово сапонин увидел - мысль промелькнула, что где-то я это уже видел.
Вывод: предлагаю завязывать: тебе - с сайтом "Сидимь,едимь, пиемь", а нам (в смысле обоим) - с посещениями винодельческим регионов Европы.
Отвечает Xell , 2012-03-29
Интересный вопрос был, теперь стало более или менее понятно как пенка у чая появляется.
В Россию посылки доходят без проблем, но вот со сроками по разному, EMS около двух недель, Air Mail и SAL как повезет, от 2-3 недель до 4-5. Но последнее время как-то по быстрей доходит. С радиацией проблем нет, т.к. плантации в Удзи (Кйото) и все что южнее вообще не задело. В Сидзуоке что-то ещё осталось, уровень заражения упал раз в десять с прошлого года. Японцы так-же ужесточили максимальное содержание радиоактивных частиц в еде до 100бк/кг которое допускается к употреблению, что в 10 раз ниже интернациональной нормы.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-29
Я бы бросил. Но шибко херес люблю. И хочу сделать в Хересе чайно-хересный фестиваль. Лет через десять, когда стану толстый и знаменитый.
Отвечает Veta , 2012-03-29
Цитата:
"Некоторые растения с высоким содержанием сапонинов, вроде даже как используют для стирки, если не ошибаюсь =)"
(с) fggreg, 2012-03-28
Немного информации про сапонин.
(видимо, спитым японским чаем можно вещи стирать;))
Отсюда: http://www.himiinet.ru/...
Известны следующие растения, содержащие сапонин: мыльный корень, конский каштан (плоды), мыльнянка, .... В мыльном корне (наиболее распространенном) содержится около 30% сапонина.
Сапонины не изменяют окраску тканей, не вызывают усадку шерсти, не ослабляют ткани, а шелк при стирке сапонинами не теряет блеск. В этом преимущество сапонина.
Отсюда: http://www.treeland.ru/...
Мощный моющий эффект мыльного ореха достигается за счет вещества - сапонина, содержащегося до 38% в скорлупе.
Исследования показывают, что сапонин, содержащийся в мыльных орехах, тормозит рост опухолевых клеток. Семена мыльных орехов используются в Китае в стоматологии, чтобы предотвратить кариес.
Отсюда: http://cellec.ru/...
Ядовитость действия сапонинов на человеческий организм зависит от их природы. Наиболее активные (и вместе с тем наиболее ядовитые) сапонины называются сапотоксинами. Они содержатся в змеином яде.
Сапонины, содержащиеся в растениях, для человека практически безопасны – только их внутривенное введение способно отразиться на здоровье. В виде пыли сапонины действуют раздражающим образом на слизистые оболочки дыхательных органов, вызывая сильное чихание и ощущение царапания в горле. Сапонины имеют острый, часто жгуче горький, долго остающийся вкус.
Отвечает Veta , 2012-03-29
Цитата
"Японцы так-же ужесточили максимальное содержание радиоактивных частиц в еде... "
(с) Xell, 2012-03-28
Я слышала осенью, что наоборот, увеличили допустимую норму радиоактивности еды.
Отвечает Xell
2 listupal, 2012-03-28
Обычно пенообразованием у меня балуются Уишанцы) Было дело пузырь оставался на дне пиалы, где то фотка есть. Выложу если найду, а как цветочно-фруктово пиалы пахнут после заварки)). Вот думаю специальный чайничек завести и "просмолить" его улунами.
_____
Кстати,иногда удача улыбается и попадается хороший чай,носик чайника рядом с верхом чашки,и пол сантиметровая пенка по окружности чашки по диаметру в виде и правда переплетенных жемчужин-как в статье,при том что она же и остается на дне чашки.Есть подозрение что это и есть показатель чжэн яньча.
Я микроволновую воду, чтобы сделать чай. После того, как он разогрелся в микроволновке, и я уронил чайный пакетик (зеленый чай) в воду, наверху образовалась густая белая пена.
Что это такое, и я должен беспокоиться о его питье?
Cascabel ♦
Не видя этого сам, я удивляюсь: есть ли что-то уникальное в вашей ситуации? Возможно, что-то о чае, воде или о том, как вы почистили чашку?
fire.eagle
1, я тоже задумался над этим, хотя я не получаю пену. Однако, когда я засыпаю пакетик зеленого чая Stash, я получаю поток белых пузырьков, которые вырываются на поверхность, чего не происходит, когда я использую, например, смесь для английского завтрака.
ashes999
Можете ли вы получить картину этого для нас?
Ответы
ElendilTheTall
Когда вы кипятите воду в чашке в микроволновой печи, она часто кипит без образования пузырьков, потому что в отличие от чайника с шероховатым нагревательным элементом или внутренней поверхностью, чистая керамическая чашка имеет мало точек зародышеобразования . Точки зародышеобразования позволяют образовывать газовые карманы, которые при кипении воды превращаются в пузырьки.
Когда вы добавляете чайный пакетик в горячую воду, вы, по сути, очень быстро вводите тысячи точек нуклеации, и очень много пузырьков образуется очень быстро - ваша пена. Вы должны проявлять осторожность при нагревании воды таким образом, прежде чем добавлять пакетик для чая, так как если вы нагреваете его слишком долго, он может перегреться и выкипает из кружки, когда вы добавляете пакетик.
Cascabel ♦
Но почему "густая белая пена"? Пузырьковая / кипящая вода обычно образует быстро исчезающие пузырьки, которые можно назвать тонкими и в основном прозрачными, а не толстыми и белыми.
ElendilTheTall
Пена в глазах смотрящего
jrounsav
Когда я оставляю чайный пакетик, появляются тонкие прозрачные пузырьки. Густая пена появляется, когда я заливаю чайный пакетик в воду. Возможно, смешивающее действие создает более густую пену. Спасибо, Элендиль!
Umbranus
По той причине, на которую указывает Элендиль, рекомендуется ставить ложку в чашку с водой при нагревании в микроволновой печи. Таким образом, в воздухе образуются пузырьки, предотвращающие это перегревание, также называемое замедлением кипения. Пока чашка непроводящая, металлическая ложка не причинит вреда в микроволновой печи.
Лиза на Teasenz.com
Нет ничего страшного, когда вы видите, как появляется пена. Когда горячая вода вступает в контакт с чаем, она извлекает аминокислоты и белки, которые приводят к такой пене.
Причина, по которой вы получаете больше пены на поверхности, заключается в том, что когда вы используете микроволновую печь, вода, возможно, погружает пакет в горячую воду. Когда вы сначала кладете чайный пакетик в чашку, часть пузырьков, которые появляются, растворяются из-за движущейся воды. Попробуйте посмотреть, если это имеет значение.
Проверьте эту страницу для получения дополнительной информации: https://www.teasenz.com/chinese-tea/foam-surface-tea.html
MandoMando
Это не может быть прямым ответом на ваш вопрос о том, из чего состоит пена. Но когда это формируется и как этого избежать.
Это часто случается, если вода недостаточно теплая.
Если вы хотите избежать этого, вы можете попробовать эти шаги:
Большинство чайных листьев должны быть помещены в воду около точки кипения. Это 95C (или 200F) для черного чая и 90C для зеленого чая. Если вы не на высоте над уровнем моря, просто убедитесь, что вода достигает точки кипения.
Залейте кипятком чайный пакетик, уже положенный в чашку. Погружение сухого чайного пакетика в горячую воду может привести к проблеме, о которой говорит ElendilTheTall, а также о пене.
Замечали, что чай при заваривании дает множество пузырьков на поверхности? Что это: пыль, остатки пестицидов? Я часто наблюдаю, что эту пену снимают крышечкой гайвани. Вредна ли она и принципиально ли “очищать” настой от пены?
1. Почему появляется пена?
Пена образуется из-за содержания в листьях сапонинов - органических поверхностно-активных веществ, которые вспенивают настой, как мыло. Сапонины содержатся во многих растениях. Более того, в различных видах чайных растений и в разных частях (листьях, корне, стебле) содержание сапонинов не одинаковое. Например, в чайных семенах содержание сапонинов самое высокое.
При заваривании некоторых “ворсистых”, почечных сортов чая, например, Билочунь , чайный пух с нежных чаинок отделяется и всплывает, от этого настой кажется мутным. Это всего лишь ворс с почек, а не пыль.
Резаный чай или измельченный в порошок типа чая в пакетиках, а также поломанные листья быстрее завариваются, а поэтому легче образуют пену в настое.
2. Хороший чай не дает пены?
Правда ли, что, чем меньше пены, тем сортность чая выше?
Количество пены зависит от вида чайного растения, чем от качества готового продукта. По нашим наблюдениям, если сравнивать пену в уишаньцах Жоугуй и Шуйсянь , у Жоугуя более мелкая, а держится дольше, а у Шуйсяня пена более густая, но и оседает быстрее. Сапонины придают терпкость настою, что как раз характерно Жоугую.
Кроме того, количество пены зависит от способа заваривания, а точнее от высоты посуды, из которой переливается настой. Если держать чайник или гайвань высоко и дальше от чахая или чашки, то настой пузырится сильнее, если держать посуду ближе к чахай - чай вспенится меньше.
3. Нужно ли убирать пену при заваривании?
На наш взгляд, пена не портит вкус чая, при этом сапонины придают чаю антибактериальный и жаропонижающей эффект. Чаще всего снимают пену в чайных представлениях из эстетических соображений - чтобы гости лицезрели прозрачный, яркого цвета настой.
Поэтому снимать или оставлять пену в чае - дело привычки. Более того, стоит встревожиться, если в вашем чае нет пены.
